Mangold (Beta vulgaris), auch Krautstiel genannt, ist – wie es sein lateinischer Name schon verrät – botanisch mit der Roten Bete verwandt. Vor allem in Italien und auf dem Balkan zählt die zweijährige Pflanze zu den gängigen Gemüse-Kulturen, die in der Küche Verwendung finden. 

Der Mangold ist bereits vor Längerem aus dem Schatten des Spinats hervorgetreten und hat wegen seines intensiveren Geschmacks viele Anhänger. Er bietet einen Mehrwert, da seine Stiele wie Spargel verwendet werden können. Mangold gibt es nicht nur in grüner Farbe, bestimmte Sorten haben gelbe oder purpurviolette Blätter bzw. leuchtend rote Stängel.

Inhaltsstoffe: Kombination aus Eisen und Vitamin C

Mangold enthält, ähnlich wie der Spinat, viele gesunde Nährstoffe. Das Beta-Karotin im Mangold wird im Körper in Vitamin A umgewandelt, was unter anderem für das Sehen von Bedeutung ist. Daneben kommen B-Vitamine, Kalium und Kalzium im Mangold vor. Kalzium ist zum Beispiel wichtig für die Knochen. Zudem steckt im Mangold Eisen und Vitamin C.

Das Gemüse enthält allerdings auch relativ hohe Mengen an Nitrat und Oxalsäure. Menschen, die zu Nierensteinen neigen, sollten Mangold daher nur in geringen Mengen verzehren oder ganz auf ihn verzichten. Wegen des Nitratgehaltes ist Mangold nicht für Säuglinge unter fünf Monaten geeignet.

Verwendung und Zubereitung

Für den Verzehr eignen sich Blätter und Stiele. Die Blätter werden ähnlich wie Spinat zubereitet und verwendet. Vor der Verarbeitung wird der Mangold gründlich unter fließendem Wasser gewaschen und von Erdresten befreit. Gedünstet eignet er sich als Beilage zu Fleisch- und Fischspeisen. In Gemüsegerichten wie z.B. Strudel, gefüllten Palatschinken, aber auch in Aufläufen, Eintöpfen oder Suppen kann er beigemengt oder mitgekocht werden. Die Stiele können wie Spargel oder Schwarzwurzel verwendet werden.

Lagerung

Mangold sollte rasch verarbeitet werden. In ein feuchtes Tuch gewickelt ist er im Kühlschrank ca. drei Tage haltbar. Er eignet sich gut zum Einfrieren, dazu wird er vorher kurz in heißem Wasser blanchiert und kann dann portionsweise tiefgekühlt werden.